La celiachia è una condizione digestiva attivata dall’ingestione della proteina glutine, la quale si può trovare in alimenti quali il pane, la pasta, i biscotti, la pizza e ogni altra pietanza contenente frumento, orzo o segale. Anche l’avena può contenere glutine. Quando una persona affetta da celiachia ingerisce alimenti contenenti glutine, si provoca una reazione immunitaria nell’intestino tenue risultante in un suo danneggiamento e la conseguente inabilità ad assorbire certi nutrienti dal cibo. L’intestino tenue è un tubo di circa 35 mm di diametro e di 5 m di lunghezza che va dal duodeno al colon. E’ la sede principale dell’assorbimento delle sostanze nutritive nel circolo sanguigno.
La parete dell’intestino tenue è ricoperta da minuscole sporgenze digitiformi, chiamate villi. La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, in quanto i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.
Da qui la necessità di suddividere gli alimenti in: “permessi – a rischio – vietati”.
Tale suddivisione è stata effettuata considerando per ogni prodotto alimentare l’ingredientistica ed il processo di lavorazione, quindi la possibile contaminazione crociata da glutine.Assomigliano in scala microscopica alle fitte trame di peli di un folto tappeto; la funzione dei villi è quella di assorbire vitamine, minerali e altri nutrimenti dal cibo che viene ingerito. Un’inefficace assorbimento di nutrimenti può privare cervello, sistema nervoso, ossa, fegato e altri organi di nutrimenti e causare deficienze vitaminiche che possono portare ad altre malattie. Questo può essere grave specialmente nei bambini, i quali hanno bisogno di una nutrizione appropriata per svilupparsi e crescere. Alcune teorie suggeriscono che la celiachia si sia manifestata nell’uomo quando esso passò da una dieta a base di carne e frutta secca ad una a base di grassi ad alto contenuto proteico come il grano. Comunque è solo negli ultimi 50 anni che i ricercatori hanno ottenuto una migliore conoscenza delle sue cause e di come trattarla. Non esistono sintomi tipici della celiachia. La maggior parte delle persone affette hanno problemi generici come una diarrea intermittente, dolori addominali o magari possono anche non manifestare alcun problema gastrointestinale. I sintomi della celiachia possono simulare quelli di altre malattie come colon irritabile, ulcere gastriche, morbo di Crohn, infezioni parassitarie, anemia, disordini della pelle o disturbi nervosi.
La celiachia si può manifestare anche in modi meno ovvi, includendo cambiamenti del comportamento come irritabilità o depressione, disturbi allo stomaco, dolori alle giunture, crampi muscolari, eczemi cutanei, ferite alla bocca, disordini ai denti o alle ossa e movimenti delle gambe e dei piedi (neuropatia) Alcuni indizi di malassorbimento che possono derivare dalla celiachia possono essere: perdita di peso, diarrea, crampi addominali, flatulenza, debolezza generale, feci maleodoranti o grigiastre che sembrano grasse o oleose, difficoltà di crescita (nei bambini). A causa del danneggiamento dell’intestino causato dal glutine, pure la digestione di cibi che non lo contengono possono risultare in dolore addominale e diarrea. Alcune persone affette da celiachia non sono in grado di tollerare lo zucchero contenuto nel latte (lattosio) che si trova in prodotti caseari, condizione chiamata intolleranza al lattosio. Se è questo il caso, bisogna di ridurre il cibo e le bevande che contengono lattosio così come quelli che contengono glutine. Una volta che l’ intestino è guarito, si può essere in grado di digerire di nuovo i prodotti caseari. Tuttavia ci sono soggetti che sperimentano intolleranza al lattosio nonostante un trattamento della celiachia che ha avuto successo. Se si fa parte di questo gruppo, si deve evitare indefinitivamente prodotti che contengono il lattosio. Se non viene trattata opportunamente, la celiachia può portare a malnutrizione. Dato che nutrimenti vitali sono persi attraverso le feci piuttosto che assorbiti nel flusso sanguigno, da questa difficoltà di assorbimento può derivare una deficienza di vitamine A, B12, D, E, K e acido folico. Con una perdita continua di grassi nelle feci, anche il calcio può essere perso in quantità eccessive, risultando in altre due complicazioni: un certo tipo di calcoli renali (calcoli di ossalato di calcio) e una malattia delle ossa chiamata osteomalacia, malattia nella quale le ossa diventano molli. La malnutrizione può causare problemi di crescita nei bambini e ritardare il loro sviluppo. Persone che hanno la celiachia e non mantengono una dieta libera dal glutine hanno più alte probabilità di sviluppare una delle tante forme di cancro, specialmente il linfoma intestinale. Altre complicazioni a lungo termine includono anemia, osteoporosi e neuropatie periferiche.
CAUSE:
Le cause esatte della celiachia sono sconosciute. Quello che si sa per certo è che si tratta di un difetto ereditario. Se un individuo ce l’ha, normalmente si manifesta anche nel 10 % dei parenti prossimi. Può verificarsi a qualsiasi età, anche se solitamente i sintomi non appaiono finché il glutine è introdotto nella dieta. Spesso, per motivi non molto chiari, questa malattia si manifesta dopo alcune forme di trauma: ad esempio infezioni, maternità, forte stress, danni fisici o operazioni chirurgiche.
FATTORI A RISCHIO:
Anche se chiunque può essere affetto dalla celiachia, essa tende comunque ad essere più comune in persone con altri disturbi autoimmuni. Se è noto che qualcuno nella famiglia ha la celiachia, conviene effettuare un controllo. Questo soprattutto per evitare le complicazioni derivanti dalla mancata cura della malattia. Visto che chi è affetto da questo disturbo ha un livello di anticorpi maggiori del normale, un’analisi del sangue può aiutare la diagnosi. Per confermare la diagnosi si può rimuovere (biopsia) una piccola porzione di tessuto intestinale per cercare un eventuale danneggiamento dei villi. Generalmente il tessuto è ottenuto da una endoscopia, ovvero l’inserimento di un sottile e lungo tubo attraverso bocca, esofago e stomaco, fino all’intestino, dove asporta un campione di tessuto. Anche osservando le regole di una severa dieta libera da glutine si può confermare una diagnosi, ma è importante iniziare tale dieta solo dopo una valutazione medica.
ALIMENTI PERMESSI. (VANNO BENE) : alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione crociata.
Questi prodotti non sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
ALIMENTI A RISCHIO: Alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione.
ALIMENTI VIETATI. (DA EVITARE ASSOLUTAMENTE) : alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci.
Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e gli operatori.
Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata da glutine. Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati.
Per questo motivo alcuni prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerati alimenti a rischio.
CEREALI FARINE E DERIVATI:
VANNO BENE:
Riso in chicchi
Mais (granoturco) in chicchi
Grano saraceno in chicchi
Amaranto in chicchi
Manioca
Miglio in semi
Quinoa in semi
Sorgo in chicchi
Teff in chicchi
A RISCHIO:
Farine, fecole, amidi dei cereali permessi
Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta
Malto, estratto di malto dei cereali permessi
Estratto di malto dei cereali vietati
Tapioca
Amido di frumento deglutinato
Cereali permessi: soffiati, in fiocchi
Cialde, gallette dei cereali permessi
Crusca dei cereali permessi
Fibre vegetali e dietetiche
Popcorn confezionati
Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
Tacos, tortillas, couscous da cereali permessi
A RISCHIO:
Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale, monococco
Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
Paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri preparati con i cereali vietati
Pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini,salatini, cracotte, crepes preparati con i cereali vietati
Germe di grano
Couscous (da cereali vietati), tabulè, bulgur (boulgourburghul), seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis
Crusca dei cereali vietati Malto dei cereali vietati
Muesli, porridge
Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)
CARNE, PESCE E UOVA:
VANNO BENE:
Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti
Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze
Uova
Prosciutto crudo
A RISCHIO:
Salumi (bresaola, coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, ecc.)
Conserve di carne
Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto
Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate o in polvere (ovoprodotti)
DA EVITARE ASSOLUTAMENTE:
Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate
Surimi
LATTE, LATTICINI E FORMAGGI DERIVATI:
VANNO BENE:
Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato, ad alta digeribilità) non addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze
Latte per la prima infanzia
Yogurt naturale (magro o intero)
Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)
Formaggi freschi e stagionati
A RISCHIO:
Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), panna montata, panna spray, panna vegetale
Yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi
Yogurt di soia, riso
Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili
Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso
Latte in polvere
Latte condensato
Latte arricchito (addizionato con vitamine o altre sostanze) e di crescita
Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
Omogeneizzati di formaggio
DA EVITARE ASSOLUTAMENTE:
Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
Latte ai cereali, ai biscotti
VERDURA E LEGUMI:
VANNO BENE:
Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)
Verdure conservate (in salamoia, sott’aceto, sott’olio, sotto sale, ecc.)
Funghi freschi, secchi, surgelati e conservati (sott’olio, ecc.)
Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia
Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi tal quali
A RISCHIO:
Preparati per minestrone miscelati con altri ingredienti
Passate di verdura
Zuppe e minestre con cereali permessi
Patatine confezionate in sacchetto (snack)
Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)
Purè istantaneo o surgelato
Patate surgelate prefritte, precotte
Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti
Omogeneizzati di verdure
Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati
Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati
FRUTTA:
VANNO BENE:
Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)
Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata)
Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, prugne secche, uva sultanina, ecc.)
Frutta sciroppata
A RISCHIO:
Frutta candita, glassata, caramellata
Mousse e passate di frutta
Omogeneizzati di frutta
DA EVITARE ASSOLUTAMENTE:
Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)
BEVANDE:
VANNO BENE:
Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330)
Bevande gassate e frizzanti (aranciata, cola, ecc.)
Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla, tè, tè deteinato, tisane
Vino, spumante
Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde
Distillati (cognac, grappa, rhum, tequila, whisky, gin, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze
A RISCHIO:
Bevande light
Bevande a base di frutta
Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
Bevande alcoliche (addizionate con aromi o altre sostanze)
Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo
Caffè solubili
Cialde per bevande calde
Frappè (miscele già pronte)
Integratori salini (liquidi, in polvere)
Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze
Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino
Sciroppi per bibite e granite
The, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere)
Effervescenti per bevande
DA EVITARE ASSOLUTAMENTE:
Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto
Bevande contenenti malto, orzo, segale (orzo solubile e prodotti analoghi)
Bevande all’avena
Birra da malto d’orzo e/o di frumento
DOLCIUMI:
VANNO BENE:
Miele, zucchero (bianco e di canna)
Radice di liquirizia grezza
Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio
A RISCHIO:
Marmellate e confetture
Marrons Glacees
Zucchero a velo, in granella, aromatizzato
Dolcificanti
Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola
Cacao in polvere
Gelati industriali o artigianali, semilavorati
Torte, biscotti, dolci e preparati per dolci
Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing gum
Torrone, croccante, marzapane
Decorazioni per dolci (praline, codette)
DA EVITARE ASSOLUTAMENTE:
Cioccolato con cereali
Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei
GRASSI E CONDIMENTI VARI:
VANNO BENE:
Burro, lardo, strutto
Oli vegetali
Aceto Balsamico DOP, Aceto non aromatizzato
Aceto di mele
Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330)
Pappa reale, polline
Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali
Estratto di lievito
Lievito fresco, liofilizzato, secco (di Birra)
Agar Agar in foglie
A RISCHIO:
Aceto aromatizzato, Aceto Balsamico non DOP
Burro light, margarina e margarina light
Condimenti a composizione non definita
Sughi (ragù, pesto, ecc.) pronti
Salse (maionese, senape, ketchup), paté, pasta d’acciughe
Mostarda
Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali)
Insaporitori aromatizzanti
Agar Agar in polvere, in barrette
Colla di pesce
Gelatina alimentare
Lievito chimico (agenti lievitanti)
Lievito fresco liquido di Birra
Lecitina di soia
Curry
Tofu
Vanillina
DA EVITARE ASSOLUTAMENTE:
Besciamella
Lievito naturale o lievito madre o lievito acido
Seitan